Musealisierung als Zivilisationsstrategie

Arbeitsheft zum Symposium „Musealisierung als Zivilisationsstrategie“, das am 24. November 2009 stattfand.

Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Titelseite. Gestaltung: Gertrud Nolte Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Arbeitsheft, S. 1 Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Arbeitsheft, S. 2 Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Arbeitsheft, S. 3 Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Arbeitsheft, S. 4 Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Arbeitsheft, S. 5 (Inhaltsverzeichnis 1/2) Musealisierung als Zivilisationsstrategie | Arbeitsheft, S. 6 (Inhaltsverzeichnis 1/2)
Klappentext, bibliografische Angaben oder Entsprechendes

Was ist ein Produzent ohne den urteilsfähigen Konsumenten, was vermag der Arzt ohne einen therapietreuen Patienten, was der Künstlerohne einen verständnisfähigen Betracter und Zuhörer, was richtet der Politiker aus ohne einen kritikfähigen Wähler, was nutzt die Predigt, wenn sie nur auf tumbe-taube Ohren stößt?

Durch Wissen klagend - 

durch Klagen leidend - 

durch Leiden wissend

Agnosce, dole, emenda

Seite im Original: 110

Museumsessen

von Andrea Kühbacher

Vorspeisenteller Philemon und Baucis

4 reife, gute Feigen, 200 g Ziegenfrischkäse, 12 Walnußhälften, schwarze Oliven,
eine handvoll Eichenblattsalat (oder Rucola),
1 EL flüssiger Lindenblütenhonig, Olio vergine, frischer Thymian oder Rosmarin,
weißer Aceto Balsamico, 1 Granatapfel

Ziegenfrischkäse mit den Walnüssen dekorieren, über die Nüsse den Honig träufeln, mit dem Salat, den Oliven Granatapfelkernen anrichten und mit Olio vergine und Aceto Balsamico parfümieren.


Rumfordische Suppe

(4 Portionen als Hauptmahlzeit)

500 g Ochsenschwanz, 2 Markknochen, 1 EL Öl, 75 g geräucherter Speck,
2 Karotten, ½ Lauchstange, ½ Knolle Sellerie,
75 g getrocknete Erbsen, 75 g Rollgerste (Graupen), 250 g Kartoffeln, 2 alte Semmeln,
1 kleiner Zweig Liebstöckel, ½ Bund Petersilie, Salz, Pfeffer

Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. Den Speck würfeln, Karotten, Sellerie, Lauch putzen und zerteilen, die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Das Suppengrün dazu geben und anschwitzen. Ochsenschwanz und Beinscheibe, Liebstöckel, die abgegossenen Erbsen, Salz und Pfeffer zugeben, mit vier Litern Wasser aufgießen und für zwei Stunden kochen lassen. Die Rollgerste in einem zweiten Topf in Salzwasser garen und anschließend abgießen. Den Ochsenschwanz und die Beinscheibe aus dem Topf nehmen, die Suppe durchsieben und auffangen. Die Semmeln im Sud einweichen. Den durchgesiebten Rest (Gemüse, Speck, Brot, Erbsen zusammen mit der Gerste) durch ein großes Sieb streichen. Das Ganze mit etwa eineinhalb Litern der Brühe zum Kochen bringen, die Kartoffeln hinzufügen und gar kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreut servieren.

Woyzzecks letztes Mahl

(4 Portionen)

Gänsekeulen in Zwiebel-Preiselbeersoße mit Kartoffelklößchen

4 Gänsekeulen à ca. 400g, Salz, Pfeffer, 1 EL Rapsöl, 1⁄2 Sellerieknolle,
1 Karotte, 125 ml Geflügelfond,
1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren

Zwiebel-Preiselbeersoße

4 rote Zwiebeln, 1 EL Butterschmalz,
1⁄4 l Rotwein, 1 Prise Zimt, 4 EL Preiselbeerkonfitüre

Gänsekeulen waschen, trocknen, von allen Seiten salzen und pfeffern. Keulen in der Pfanne scharf anbraten. Keulen in einen Bräter legen. Sellerie schälen und vierteln. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Gemüsestücke im erhitzten Fett in der Pfanne anbraten, dann in den Bräter zu den Keulen geben. Mit Geflügelfond ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in den Bräter geben. Keulen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten braten. Zwischendurch mit Flüssigkeit aus dem Bräter begießen. Keulen aus dem Bräter nehmen, im Backofen bei 80 Grad warm halten. Schmorflüssigkeit durch ein Sieb giessen. Rote Zwiebeln schälen und achteln. In heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Mit der Schmorflüssigkeit aus dem Bräter ablöschen, Rotwein angießen. Flüssigkeit bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Preiselbeerkonfitüre einrühren.
Dazu Kartoffelklösse

Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat

(4 Portionen)

80 g entrindetes Toastbrot, 100 ml Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter,
250 g Kalbshackfleisch, 250 g Schweinehackfleisch,
2 Eier, 2 TL scharfen Senf, 1 Prise Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebene Muskatnuß, Abrieb von einer ½ Zitrone,
1 EL glatte Petersilie (grob gehackt), Öl zum Anbraten.

Das Brot in der Milch einweichen, die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter glasig dünsten. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Eiern, Senf und Zwiebelwürfelchen gut mischen, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuß, Zitronenschale und Petersilie würzen. Mit feuchten Händen kleine Fleischpflanzerln daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffelsalat mit den Fleischpflanzerln anrichten.


Kartoffelsalat

1 kg verwiegend festkochende Kartoffel, Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Öl, 400 ml Suppe,
3 EL Weinessig, 1 EL scharfes Senf, 2 EL gebräunte Butter, Zucker,
Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Schnittlauch

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, glasig anschwitzen lassen. Heiße Suppe mit Essig und Senf verrühren und unter die Kartoffeln heben. Erst zum Schluß die gebräunte Butter mit dem übrigen Öl hinzufügen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Zuletzt den Schnittlauch darunter ziehen. Bei der Zubereitung des Kartoffelsalat sollte darauf geachtet werden, daß die Kartoffeln noch warm mariniert werden, damit sie genügend Marinade aufnehmen können.

Goethes Bollitto misto –
Angelika Kauffmann

(10-12 Portionen)

1 kg Rindfleisch (Schulterspitz),
750 g Kalbfleisch (Nuss), 500 g Kalbskopf, 1 Rindszunge, 1 Suppenhuhn,
1 Cottechino (Hartwurst), 500 g Suppenknochen,
250 g Ochsenschwanz, 10-12 Markknochenscheiben,
1 Stange Lauch, 1 Karotte, 1 kleiner Wirsing,
1 ungeschälte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß.

2 ½ l Wasser leicht salzen und aufkochen lassen. Die Fleischsorten je nach Garzeit gestaffelt in das Wasser geben und sieden. Zuerst Rindfleisch, dann das Kalbfleisch, das Gemüse und die Suppenknochen. Die Würste, Zunge und den Kalbskopf in getrennten Töpfen sieden. Die Rindszunge braucht ca. 2 ½ Stunden, noch heiß schälen. Die Markknochen erst 5 Minuten vor dem Servieren hinzugeben.

Salsa verde

3 Bund Basilikum, 8 Sardellenfilets, 120 g Pinienkerne,
8 Knoblauchzehen, 8 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL heißes Wasser

Desserts


Kalter Hund

– gemacht aus philosophischen Keksen – (mindestens 12 Portionen)

300 g Kokosfett, 300 g Staubzucker,
120 g Schokolade, 3 Eier,
4 EL Orangensaft oder Orangelikör, 8 EL Wasser, 250 g Leibnizkekse,
200 g Kuvertüre

Kokosfett auf mittlerer Temperatur schmelzen, etwas abkühlen lassen. Ebenso die Schokolade. Puderzucker und Schokolade mischen. Eier schaumig rühren. Nach und nach die Puderzucker-Schokoladen-Mischung in die Eier einrühren. Mit Orangensaft oder Likör zu einer glatten Masse rühren. Unter Rühren das leicht abgekühlte Kokosfett zugießen. Heißes Wasser zufügen und die Kakaomasse glatt rühren. Mandeln blanchieren. Eine Kastenform leicht einfetten und mit Pergamentpapier auskleiden. 5 EL von der Schokoladenmasse einfüllen und verstreichen. Darüber eine Schicht Kekse legen und leicht andrücken. Bei allen weiteren Schichten nur noch 2 EL Schokoladenmasse auf die Butterkekse geben und glattstreichen. Im Wechsel fortfahren, bis die Kastenform voll ist. Den Kekskuchen gut durchkühlen lassen. Auf ein Brett stürzen, Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Kuvertüre schmelzen und über den Kuchen gießen. Bis zum Servieren kalt stellen. Wenn der Kuchen einige Tage durchzieht, dann ist er leicht zu schneiden. Mit einem sehr scharfen Sägemesser in Scheiben schneiden.

Götterspeise

(4 Portionen)

300 g Pumpernickel, 350 g Himbeeren,
2 EL Wasser, 2 EL Zucker, 2 TL Speisestärke,
¼ l süße Sahne, Vanillezucker, 1 TL Zucker, Himbeergeist, geraspelte dunkle Schokolade.

Die Himbeeren mit 2 EL Zucker aufkochen, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, abkühlen lassen. Den Rahm mit Vanillezucker und 1 TL Zucker süßen und steif schlagen. Etwas geriebenes Brot in eine Glasschüssel geben, mit Himbeergeist beträufeln, dann Rahm, Himbeeren und nochmals Rahm darauf schichten. Mit dem Rest Brot und geriebener Schokolade bestreuen. Insgesamt 3 Schichten. Kalt stellen.

Vanillekipferln

4 g Backpulver, 110 g Butter (gut gekühlt, klein geschnitten), 2 Dotter, 60 g Mandeln (geschält, fein gerieben),
250 g Mehl, 80 g Staubzucker, Puderzucker mit dem ausgekratzten Mark der 1/2 Vanilleschote vermischen.

Mehl, Backpulver, Butter, Zucker, Mandeln und Dotter rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und drei lange Rollen daraus formen. Kühl stellen. Die Rolle in kleine Stücke schneiden und daraus die Vanillekipferln formen. Die Kipferln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 170 °C ca. 15 Minuten hell backen. Die heißen Kipferln vorsichtig in mit Vanillezucker vermengtem Puderzucker wenden.